그의 손이 닿으면 맛나진다

이성자 수담한정식 한식조리기능장

▲ 이성자 조리기능장은 끊임없이 한식을 개발하는 게 사명이라고 말한다.[사진=더스쿠프 포토]

전통음식, 특히 한식은 과학적으로도 몸에 좋은 음식이라는 점이 입증되면서 건강식으로 인식되고 있다. 대표적인 게 한정식인데 옛 선조들이 먹던 상차림을 토대로 다양한 반찬을 추가한 형태다. 이런 한정식 매력에 빠져 새로운 요리를 끊임없이 개발하는 이가 이성자(59) 수담한정식 조리기능장이다.

음식 솜씨는 꽤 있었다. 김치나 장을 담그면 친구들이 많이 가져다 먹었다. 결혼까지 한 늦은 나이지만 한식을 제대로 배워보자는 생각이 들었다. 20년 전 일이다. 새벽 3시에 시장을 보고 점심메뉴를 준비하고, 오후 5시면 신선한 식재료를 얻기 위해 다시 시장을 봤다. 그리고 저녁메뉴 준비. 살인적인 스케줄을 소화하며 일에 열정을 불태웠다. 그 결과, 2011년 한국음식조리인연합의 ‘한국음식의 달인 100인’에 선정됐다. 각종 요리경연대회에 나가 상도 휩쓸었다. 혜전대 호텔외식경영학과 한식 외래교수로 있는 이성자 한식조리기능장의 얘기다.

“음식은 내 아이, 가족이 먹는다고 생각하고 만들어요. 엄마의 손맛에서 출발하는 거죠. 그래야 더 맛있고, 건강한 밥상을 만들 수 있어요.” 이를 위해 그가 가장 신경쓰는 게 신선하고 독특한 식재료다. 좋은 식재료가 있다면 땅끝 해남마을까지 전국 방방곡곡을 돌아다녔다. 해남 땅끝마을에서 찾아낸 오크라와 햇줄콩을 비롯해 차요테(열대지방에서 재배되는 호박의 일종), 히카마(멕시코 감자라고도 불림) 등도 다른 곳에서는 먹어보기 힘든 식재료들이다.

그가 수담한정식과 인연을 맺은 것은 2012년이다. 수담한정식은 상견례, 소규모돌잔치, 칠순잔치 등의 모임이 많은 곳이다. 이 때문에 그는 맛뿐만 아니라 양에도 신경을 많이 쓴다. 그가 요리할 때 고심하는 건 맛은 물론 푸짐한 양이다. 나물 등 밑반찬도 그래서 즉석으로 요리한다. “음식이 최상의 상태일 때 고객에게 내 놓아야 해요. 그래야 고객을 만족시킬 수 있어요. 손이 많이 가고 시간과 노력이 들지만, 원칙은 변하지 않아요.”

그의 독특한 요리 중 하나는 새싹쌈 요리다. 인삼이 아닌 더덕새싹쌈이다. 쑥을 이용한 봄 요리도 다양하다. 이른 봄에는 쑥전, 본격적인 봄 시즌에 돌입하면 머위잎을 활용한다. 여름 시즌에는 콩가루를 넣은 삼채잎전 등 하나의 테마로도 다양한 식재료를 활용해서 내놓는다. 요리 방법은 전통방식을 선호한다. 그러다 보니 상견례를 비롯해 생신잔치 등을 위해 찾은 고객들의 반응이 좋다. “외국인 관광객들에겐 한국의 전통문화를 체험할 수 있는 기회이기도 하죠. 체험이 되기도 해요. 외국인 바이어를 접대할 때도 반응이 좋아요.”

그는 천연발효식초로 만든 특제소스도 개발했다. “천연발효식초 특제소스로 만든 음식을 통해 장과 위를 좋게 만드는 것이 음식철학 중 하나예요.” 천연식초를 만들려면 발효과정이 짧은 것은 100일, 길게는 2~3년 걸리는 것들도 있다. 집 공간 대부분이 천연식초로 채워져 있을 정도다. “다양한 천연발효식초 개발과 이것을 이용해서 몸에 좋은 메뉴를 개발하기 위해 끊임없이 공부하고 연구하고 있어요. 앞으로도 오래도록 건강하고 맛있는 맛을 전하는 것에 모든 노력을 쏟을 거예요.”
이호 더스쿠프 기자 rombo7@thescoop.co.kr

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