맥주의 풍성한 거품…막걸리서 맛본다
농진청, ‘거품 막걸리’ 개발…소비층 확대 기대
2012-07-19 김은영 기자
맥주의 풍성한 거품과 시원한 청량감을 막걸리에서도 맛볼 수 있게 됐다.
농촌진흥청은 전통 발효기술에 과학적 기법을 접목시켜 맥주처럼 하얀 거품이 있는 ‘거품 막걸리’를 개발했다고 밝혔다. 농진청은 이번 개발한 ‘거품 막걸리’ 제조 기술에 대해 특허출원을 신청했으며, 현재 산업체 기술 이전을 준비 중에 있다.
거품 막걸리의 생성 원리는 쌀과 곡류를 섞어 고두밥을 만들고 물과 누룩을 넣어 당화물을 만든 다음 열처리를 통해 당화물에 있는 단백질 분해효소인 프로테아제(protease)의 활성을 완전히 없앤다. 이후 효모를 접종해 발효시키면 프로테아제에 의해 분해되지 않은 단백질이 효모가 만드는 이산화탄소와 반응해 맥주와 같은 풍성한 거품을 생성하게 된다.
여기에 포도당을 첨가해 2차 발효를 하면 막걸리에 포함된 탄산의 양이 늘어나 청량감을 높일 수 있다. 포도당의 첨가량에 따라 탄산 발포력의 세기를 조절할 수 있어 청량감도 마음대로 조절이 가능하다. 침전물의 양도 기존 막걸리보다 50~60% 가량 적다.
농촌진흥청 발효식품과 정석태 연구관은 “그 동안 막걸리가 다른 술에 비해 선호도가 낮은 이유 중 하나가 막걸리 특유의 텁텁한 맛과 청량감 부족이 이유”라며 “앞으로 다양한 막걸리 제조 기술 개발을 통해 막걸리를 누구나 즐길 수 있는 우리나라 대표 술이 될 수 있도록 노력할 것”이라고 말했다.
김은영 기자 liz@thescoop.co.kr